FAITES CONNAISSANCE AVEC MANON

Notre rédactrice invitée, Manon de MacaronManon, est une foodie dans l’âme. Elle vit son amour de la bonne chère à travers sa profession de journaliste culinaire, styliste food et conceptrice de recettes. Si cela ne tient qu’à elle, manger s’apparente à une fête renouvelée chaque jour et cela passe immanquablement par de bons produits de base, des textures fines et des saveurs pures.

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• Nom : Manon Van Aerschot
• Blog & Projet : MacaronManon
• Ouvrages : Alle dagen feest (Tous les jours fête)/ Alle dagen vakantie (Tous les jours vacances)
• Projets pour : Libelle, Libelle Lekker, Njamtv, Borgerhoff & Lamberigts…
• Site web : https://macaronmanon.be
• Instagram : https://www.instagram.com/macaron_manon/
• Facebook: https://www.facebook.com/Macaronmanon

Qui est Manon?

Manon Van Aerschot est une mangeuse enthousiaste. Journaliste culinaire free-lance, styliste food et conceptrice de recettes, elle est constamment à la recherche de nouvelles saveurs. D’après ses propres dires : « J’ai grandi dans une famille où la nourriture est importante. C’est là que je puise mon amour du bon goût. C’est quelque chose que j’ai à cœur de partager. Chaque jour, dans tous mes projets, je réfléchis à la meilleure manière de transformer chaque repas, chaque plat, chaque recette, chaque table dressée un authentique festin. »

Dans les coulisses de Panos

La blogueuse food et journaliste culinaire Manon Van Aerschot a depuis toujours entretenu une passion pour le pain et elle apprécie particulièrement les combinaisons originales de saveurs. Elle voulait savoir comment se déroule la cuisson du pain chez Panos. Comment font-ils pour obtenir ce délicieux croquant dans leur pain ? Et comment a été conçu le nouvel assortiment de sandwiches ? Manon a mené l’enquête. Résultat : une belle rencontre avec David, product manager.

David, d’où vous vient votre amour de la cuisson et de la boulangerie?

« Très bonne question. Je ne sais pas précisément comment c’est arrivé (rires). Mais cette passion remonte à toujours. Même quand j’étais petit, à un âge où la plupart des garçons veulent être pompier un jour et policier le lendemain, je savais déjà ce que je voulais. Je deviendrais boulanger. Mon grand-père, qui travaillait à la criée aux légumes, a longtemps essayé de me faire changer d’avis. Je l’entends encore me dire « tout ce travail de nuit, David, ne le fais pas ». Mais ma passion pour la boulangerie prenait toujours le dessus. Honnêtement, je pense que je suis devenu un bon élève seulement quand on m’a laissé étudier pour devenir boulanger. »

Comment avez-vous atterri chez Panos?

« Durant plusieurs années, j’ai travaillé dans des boulangeries artisanales en qualité de chef pâtissier. Une profession très créative, certes, mais le travail de nuit était difficilement compatible avec une vie sociale. J’ai opéré un choix en toute conscience. J’ai d’abord travaillé pour Panos comme boulanger remplaçant. Je travaillais comme boulanger itinérant et on me mettait toujours dans d’autres magasins. Par la suite, j’ai évolué en tant que spécialiste du « bake-off » et je fournissais un soutien technique. Durant un certain temps, j’ai assisté le product manager et depuis peu, j’ai été promu product manager pour le pain, la pâtisserie et les viennoiseries (petits pains). »

À quoi ressemble votre journée de travail type?

« C’est très diversifié en réalité. Parfois, il m’arrive de préparer des produits pour des dégustations, des séances photos ou des vidéos. Je teste aussi les produits, je vois ce qui peut être amélioré, je participe à l’élaboration de recettes, je calcule le coût des aliments, je vérifie les stocks… C’est un travail très varié. Jamais je ne connais deux jours semblables ! »

Depuis peu, Panos dispose d’un nouvel assortiment, êtes-vous enthousiaste?

« Plutôt, oui (rires)! Je pense que chez Panos, nous avons eu pendant très longtemps les mêmes sandwiches. Nous avons vraiment ressenti les changements dans le marché et nous avons été à l’écoute de nos clients. Nous avons voulu réaliser des sandwiches plus haut de gamme pour toucher une cible différente. Nous avons par conséquent développé deux nouveaux sandwiches, des supports comme nous les appelons, les petits pains rustiques. Une espèce de croisement entre un pain espagnol et une ciabatta italienne.

Ces pains bénéficient d’un peu plus de temps durant le processus de levée de la pâte. Leur goût est donc plus élaboré et ils ont une texture spécifique. Leur mie est plus ouverte et les trous d’air sont plus grands. Ils sont aussi légèrement plus courts, mais ils sont garnis très généreusement et sont donc tout aussi nourrissants que nos autres sandwiches. Mais ceci n’empêche pas que je suis toujours fier de notre assortiment d’origine. Notre petit pain blanc est un authentique classique et notre pain multigrains a été amélioré avec un moût différent et un supplément de céréales, pour obtenir un délicieux goût de multigrains. »

Et ces nouveaux sandwiches bénéficient aussi de garnitures différentes?

« Oui, pour les nouveaux sandwiches, nous nous nous sommes mis en quête d’autres combinaisons de saveurs. Nous avons d’abord fait une distinction dans les légumes. Auparavant, nous avions l’habitude de travailler avec un mix de légumes classique composé de laitue, d’œufs, de concombres et de tomates. Dorénavant, nous varions davantage, nous optons pour un mix de salades de saison ou des germes de radis par exemple. Original et coloré, parce que nous mangeons aussi avec nos yeux. Nous nous sommes également inspirés de grands chefs étrangers et des tendances internationales. Prenez le sandwich poulet & houmous curry par exemple, la popularité d’Ottolenghi y est pour beaucoup (rires). »

Comment faites-vous pour que ces sandwiches soient toujours croustillants?

« Nous livrons les pains mi-cuits dans nos filiales. Ensuite, ils sont cuits à différents moments de la journée. De cette façon, ils sont toujours frais sortis du four. Pour les garnitures, nous fournissons tout trois fois par semaine. S’il reste des sandwiches et des ingrédients invendus à la fin de la journée, nous ne les jetons pas mais nous les distribuons via l’application Too Good To Go. Nous tentons franchement de nous inscrire dans le durable. Nous travaillons autant que possible avec des produits belges et nos sandwiches ne contiennent que le nécessaire pour garantir la qualité. Nous n’allons pas ajouter des conservateurs et nous essayons d’apporter les corrections lorsque cela est possible. »

Quel est votre sandwich Panos préféré? Et quel sandwich du nouvel assortiment devrions-nous goûter à tout prix?

« Mon préféré est le sandwich au jambon Breydel sur un petit pain rustique. Et puis, vous devez vraiment goûter le sandwich au brie nouvelle formule sur un petit pain rustique foncé. Il est super coloré, richement garni de pommes et le miel vient savoureusement compléter le tout ! »